Cucine da incubo? Solo senza i giusti accorgimenti

In questi ultimi anni stanno spopolando programmi di cucina di ogni genere, soprattutto quelli che mirano a far emergere criticità, problemi e iniquità nelle cucine dei ristoranti nei quali siamo soliti recarci abitualmente.

Si tratta senza dubbio di programmi divertenti il cui scopo è intrattenere il pubblico, ma per certi versi anche a far riflettere. Ma quando una cucina può essere definita da incubo? I motivi possono essere tanti. Nei programmi televisivi i problemi sembrano essere sempre legati a chi ci lavora dentro. Nella realtà, invece, è molto più facile che a danneggiare le cucine dei ristoranti siano supporti e strumentazioni inadeguate: una cappa che non funziona, un forno troppo vecchio, lamiera microforata per colapasta usurata e quant’altro. Scopriamo di più a riguardo.

Il kit del cuoco perfetto

La cucina di un ristorante è il regno dello chef, all’interno del quale si muove preparando manicaretti e soprattutto impartendo ordini e indicazioni al suo staff.

Per funzionare adeguatamente, la macchina organizzativa deve essere perfetta e nulla va lasciato al caso. Il primo elemento del kit del cuoco perfetto è quindi uno staff che sia in grado di mettere in pratica le sue indicazioni. Al secondo posto, nel kit, c’è l’ordine. Una cucina da ristorante che funzioni non può prescindere da una gerarchia precisa che venga a sua volta rispettata. Il caos è nemico giurato della tavola e questo vale tanto nelle nostre case quanto nelle cucine dei ristoranti. È importante quindi che le mansioni non si accavallino e che ci lavora nello spazio cucina non invada quello altrui, rispettando le fasi di preparazione di ogni piatto.

L’elemento più importante: gli strumenti

Il terzo elemento del kit, il più importante forse, sono le strumentazioni. Non esiste cuoco al mondo che possa lavorare adeguatamente senza avere a disposizione i giusti strumenti. Neanche volendo. Il colapasta deve essere in lamiera forata in acciaio inox di perfetta fattura. Parliamo di oggetti stressati costantemente ad alte temperature ed esposti continuamente all’acqua. La qualità del materiale deve essere perfetta se non si vuole rischiare di vanificare gli sforzi culinari e soprattutto “avvelenare” i propri commensali. Il forno e la cappa devo avere manutenzione costante: la cappa trasuda i grassi in eccesso del cibo che viene cucinato e non può non essere sempre pulita alla perfezione. Oltre alle necessità sanitarie, è anche un discorso di gusto: i cibi tenderanno a impregnarsi degli odori stagnanti della cucina, se l’aspirazione non funziona adeguatamente. Lo stesso vale per il forno, luogo all’interno del quale i cibi sono a stretto contatto con i materiali. L’igiene perfetta del macchinario evita che gli alimenti vengano contaminati a livello olfattivo o addirittura organolettico. Infine, non da ultimo certo, ogni banco cucina deve essere in acciaio di pregio onde evitare contaminazioni di sostanze tossiche, tipiche quando si utilizzano materiali di scarsa fattura, che tendono ad arrugginire, che attirano l’umidità invece di respingerla, e che a conti fatti richiedono molta più manutenzione di un prodotto migliore, che magari costa di più, ma di maggiore e migliore durata.

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